Blindproeven als een pro - Aroma & Geur

Vraag je aan AI om wijnaroma's uit te beelden, krijg je dit. Sjonge jonge.

In het blindproeven van wijn kun je grofweg drie type aroma's onderscheiden:

- Primair
- Secundair
- Tertiair

1. De Primaire aroma's. Dit zijn alle geuren uit de wijn die met name iets zeggen over de druif (+klimaat) waarmee de wijn gemaakt is. De primaire tonen zijn alle fruitgeuren ("de fruitmand"), groentengeuren ("de groentela") en alle kruidengeuren ("het kruidenrekje"). Als een wijn veel van dit type aroma's heeft, noem je het ook een "primaire wijn".

Wat zegt dit dan over de wijn? Vaak zijn alle jonge wijnen vol van primaire aroma's. Ook de goedkopere wijnen die lekker simpel zijn, barsten van de primaire tonen. Als wijnen ouder worden, vervallen hun primaire aroma's. Ruik je primaire aroma's? Dan weet je meteen: dit zegt dus iets over de leeftijd en de druif. Ook hebben specifieke klimaten specifieke aroma's. Hoe koeler het wijnklimaat, hoe hoger de zuren. Schrijf op welke primaire aroma's je ruikt en je bent dus al een end op weg.

2. De Secundaire aroma's. Dit zijn alle geuren die de wijnmaker "toevoegt" aan de wijn in het proces van de vinificatie. De allerbekendste is houtrijping! Uiteraard heb je ook malolactische fermentatie (MLF), Bâtonnage of Sur lie rijping. Onder secundair vallen alle vormen van beïnvloeding van de wijn die de wijnmaker (bewust) uitvoert.

3. Tertiaire aroma's. Dit zijn alle aroma's die alleen totstand komen door flesrijping (oudering)! Hoe ouder de wijn, hoe meer tertiaire aroma's.

Hieronder zal ik per categorie toelichten hoe dit zit. Het doel hiervan is om aan te geven dat het type aroma (primair/secundair/tertiair) dus extreem veelzeggend is over de wijn!
Ruik je dus een specifiek aroma? Dan weet je al iets meer over de wijn!

Primaire Aroma's

Enkele voorbeelden? Bij witte wijn zijn dit veelvoorkomende primaire aroma's: groene appel (Granny Smith), peer en citroen. Dit komt echt vaak voor in witte wijnen. Je hebt ook tropisch fruit zoals: meloen, mango, banaan, passievrucht en papaya. Ook heb je steenfruit aroma's zoals: nectarine, abrikoos, pruimen en perzik en je hebt natuurlijk de zuurdere vruchten zoals citroen, limoen en citrus. Dit is de basis van de fruittypen van witte wijn.

Uiteraard heb je dan nog de kruiden zoals munt en rozemarijn (+nog 100 meer) maar ook groentesoorten en minerale tonen. Ik geef wel altijd als tip om het simpel te houden. Probeer eerst wat fruit uit de wijn te halen en hou het simpel (bijvoorbeeld de twee meest aanwezige fruittonen). Later kun je complexere tonen proberen te ontdekken. Schrijf het op en je ziet vanzelf dat je er beter in wordt. Probeer niet te slap te lullen over extreem complexe aroma's en hou het klein en simpel. De meest elegante proefnotitie vind ik vaak de simpelste en de helderste.

Herken je fruittonen? Van harte, dan heb je een primaire wijn. Jonge wijnen hebben allemaal vooral primaire aroma's. Worden ze ouder? Dan vergaat dit. Ruik je in een witte wijn dus fruittonen? Je weet meteen: de wijn is niet (te) oud en waarschijnlijk dus jong.

Heeft de wijn veel zure aroma's? De kans is groter op een cool climate. Heeft de wijn veel tropische aroma's? Dan heb je te maken met een warmer klimaat. Immers, hoe meer zonuren hoe meer suiker in de druif wordt aangemaakt. Dat geeft de zoetere tonen. Zo zul je zien dat Noord-Duitse witte wijnen in de regel echt meer zuren hebben dan Zuid-Italië.

Oké, is goed Tom, en rood dan? In Rood heb je met name twee fruitgroepen. Zwart fruit zoals bosbes, bramen, pruimen en zwarte kers en rood fruit zoals aalbes, aardbei, rode bes, framboos en kers. Uiteraard heb je nog veel meer, maar (zoals ik zei) hou ik het graag simpel. Ook hier geldt dat het aan te raden is om te proberen om "klein" te beginnen. Het verschil tussen aardbei of bosbes ruik je wel.

Ook bij rode wijnen geldt: hoe "zoeter" de aroma's hoe warmer het klimaat. De bekendste is de primitivo uit Zuid-Italië: hoog in het zoet, en veel zwart fruit. Je weet meteen dat dit een primaire wijn is uit een zuidelijker klimaat. Heb je een straffe zuurdere rode wijn die laag is in het zoet? Dan zit je sneller in een koeler klimaat.

Een andere tip: wat voor jou "cassis" kan zijn, kan voor een ander "bosbes" zijn. Iedereen heeft zijn eigen beleving en interne proefbibiliotheek. Dat is helemaal prima. Laat je daarom niets wijsmaken en schrijf op hoe jij dat ervaart. Dan is het per definitie niet fout!

Secundaire Aroma's

Houtrijping is de bekendste. Je herkent dit met name door de aroma's van vanille, cederhout, sigarenkistje, IKEA-kast (haha), en eikenhout. Sommige mensen geven deze aroma's net een andere naam, maar je snapt de richting.

Een andere bekende secundair aroma is bijvoorbeeld: brioche, toast, gist of brooddeeg. Vooral champagne of Crémant de Bourgogne kunnen dit als erg aanwezige tonen hebben. Je weet direct dat dit een secundair aroma is.

Je hebt bijvoorbeeld ook lactische tonen en dit duidt op Malolactische Fermentatie (MLF). Soms heb je van die rode wijnen met yoghurt-bosbes, kaas, room en melk. Dan duidt dit direct op Malo. Sowieso heeft bijna elke rode wijn wel Malo, maar het gaat om de overduidelijke tonen die je waarneemt. Wijnmakers doen dit door appelzuur om te zetten met lactobacillen. De wijn wordt hiermee toegankelijker.

Het leuke van het ruiken is dus: heb je een mousserende wijn met veel citroen en brioche/toast? Dan weet je meteen dat de kans groot is dat dit een Champagne is. Heb je een rode wijn met veel yoghurt bosbes? Je bent direct iets wijzer over de manier van wijnmaken. Dat maakt dat de geur een extreem belangrijke indicatie is over de manier van wijnmaken. De fijnste wijnen zijn dan ook degenen die vaak een combinatie van Primair en Secundair hebben. In elk geval wijnen die meer zijn dan alleen maar een fruitbom.

Tertiaire Aroma's

Alles wat oud is krijgt vanzelf de tertiaire aroma's. Volgens mij zijn er weinig mensen die dit lekker vinden tegenwoordig. Maar op zich is het niet een interessante vraag of je iets te zuipen vindt (want smaken verschillen). Als je kijkt naar het type aroma, dan zegt dat iets over wat je drinkt. En die kennis is toch heel leuk?

Bij witte oude wijn kom je vaak deze tertiaire tonen tegen: marmelade, bittere jam, ingedroogd fruit, tutti-frutti, gember en sherry. Er zijn tegenwoordig echt weinig witte wijnen die goed kunnen ouderen. Dit is toch meer besteed aan rood. Maar desalniettemin: ik vind het wel leuk! Heb je deze tonen? Dan weet je direct dat dit een oudere witte wijn is. De primaire tonen zijn vaak dan zo goed als opgepleurd.

Wijn wordt mooier met de leeftijd zeggen ze. Maar dat is echt zeker niet altijd waar. Je ziet vooral bij rode wijnen dat de tanninestructuur wat fijner wordt en mooier geïntegreerd. Sommige wijnen lenen zich daar goed voor, maar meer wijnen niet dan wel.

In de regel raad ik nooit aan om wijnen lang te bewaren. De meeste wijnen kunnen dat gewoon niet zo goed hebben. Doe dat alleen als je het zeker weet. Ik weet wel uit eigen ervaring dat wijnen vooral goed kunnen ouderen als ze deze eigenschappen bevatten: hoge tannine, hoge zuren, hoog in het zoet, hoog in de alcohol. Daarom blijft bijvoorbeeld Port vaak goed! Dit is zowel hoog in het zoet en hoog in de alcohol. Dit kun je daarom bijna oneindig bewaren.

Vermijd deze wijnen qua oudering: Amarone (hoog in zoet, maar laag in zuur; dit is echt geen ouderingswijn), primitivo's, supermarktwijnen, primaire wijnen, goedkope wijnen, lichte rode wijnen, bijna alle witte wijnen, wijnen met lage zuren, laag zoet, en rode wijnen met weinig tannine en sowieso alles wat niet wat steviger is.

Befaamde bewaarwijnen: Barolo, Bordeaux, Rode Bourgogne, Port en sowieso alles qua dessertwijn (vanwege het zoet, alcohol en de zuren!).

Dan de aroma's. Als rode wijn oud wordt, gebeurt er dit: de tannine wordt zachter en fijner, je krijgt aroma's zoals: bosgrond, aarde, champignons, herfstige tonen, wild vlees en lavas. Als de wijn te oud is heb je dit: maggi, azijn, bouillonblokje en sherry achtige tonen. De wijn is dan helemaal "geöxideerd" (zo noemen we dat).

Concluderend:
Heb je veel fruit, groenten of kruiden? Dan weet je al iets over de druif + klimaat en de leeftijd! Ruik je ceder, toast of yoghurt? Dan weet je al iets meer over het wijnmaakproces! En heb je ouderingstonen? Dan weet je al iets over de leeftijd! Zo helpt de geur je dus altijd goed op weg. Het interessantste vind ik dus altijd zelf als je alledrie kan terug herkennen. Wat een feestje.

Saluti!
Tom