Tannine in het kort

Tannine is een natuurlijke stof die in (voornamelijk rode) wijn voorkomt. Tannines zorgen voor structuur, grip en bewaarpotentieel. Het wordt ook wel looizuur genoemd. Dit is precies het "wrange" gevoel wat een rode wijn kan hebben. Het is dan ook de "stroefheid" op je tanden, of bij de binnenkant van je wangen. Het behoort tot de groep polyfenolen en komt van nature voor in de schillen, pitten en steeltjes van druiven. Tannine is extreem belangrijk voor het hele mondgevoel en daarmee de ervaring van de wijn! Ook al vindt niet iedereen dit even lekker: zonder tannine is rode wijn echt niet zo lekker. Je ziet het pas als je het doorhebt, zeg maar.

Vooral bij rode wijn speelt tannine een belangrijke rol, omdat het sap tijdens de vergisting meer in contact blijft met de schillen, pitten en steeltjes van druiven. Bij witte wijn is dat contact meestal veel korter, waardoor het tanninegehalte laag tot niet-bestaand is. Tannine komt daarom zelden voor bij wit, maar er zijn wel uitzonderingen zoals Witte Rioja bijvoorbeeld. Deze tannines komen met name door het houtgebruik. Houtgerijpte witte Chardonnay kan dit dus om dezelfde reden ook hebben.

Naast van de druif kan tannine dus ook afkomstig zijn van houtrijping. Wanneer wijn wordt opgevoed in eikenhouten vaten, zoals bij veel Bordeauxwijnen, komen er extra tannines vrij uit het hout. Dit kan bijdragen aan een steviger of stroever mondgevoel en heeft aroma’s zoals vanille, cederhout, sigarenkistje of IKEA-kast (haha, dit heeft toch altijd zo'n ontzettende lekkere houtgeur! Dat is mijn associatie in elk geval..)

In de mond zorgt tannine voor een drogend of samentrekkend gevoel op het tandvlees/tanden, de binnenkant van de wang en de tong. Dit effect ontstaat doordat tannines zich binden aan eiwitten in speeksel. Wijnen van druivenrassen als Cabernet Sauvignon, Tannat, Malbec of Nebbiolo (Barolo!) staan bekend om hun hoge tanninegehalte, terwijl bijvoorbeeld Pinot Noir en Gamay doorgaans zachtere tannines hebben.

Tip: is de wijn erg stroef (veel tannine)? Dan noemen we het een tannineuze wijn!

Tip! Zet eens een veel (te) sterke bak thee, zoals Earl Grey. Dat stroeve gevoel op je tanden? Dat is tannine!

Wat gebeurt er met tannine als de wijn rijpt op de fles?

Kort gezegd: De tannines worden fijner. Tijdens rijping ondergaan tannines een proces van polymerisatie (scrabble: 3 x woordwaarde). Kleine tanninemoleculen verbinden zich tot grotere ketens. Hierdoor wordt het mondgevoel zachter en ronder en neemt het wrange gevoel wat meer af. Er ontstaat meer balans tussen fruit, zuur en structuur. Dit is de hele reden dat ze zeggen dat rode wijn mooie wordt met de leeftijd! Op termijn worden deze grotere moleculen zo zwaar dat ze neerslaan als depôt (bezinksel) in de fles (ik zal daar nog even een aparte blog aan wijden). Dat is een normaal verschijnsel bij oudere rode wijnen. Kort gezegd: jonge tannine kan streng en dominant zijn, maar met tijd ontwikkelt ze zich tot een dragende, fluweelachtige structuur die de wijn complexer en harmonieuzer maakt.

Zijn er ook verschillende type tannines?

Zoals ik het heb geleerd is het de stijlregel dat de tannine "op je tanden" van de druif komt, en de tannine aan de binnenkant van je wang komt van het hout. Zo is ook mijn ervaring. Ik kan dit echter niet definitief bevestigd vinden in de literatuur. Wat ik wel zeker weet is dat er ongeveer vijf type te onderscheiden zijn:

1. Poederige tannines – Fijn, droog en licht stoffig, alsof je cacao of krijt proeft. Vaak aanwezig in elegante wijnen met rijpe schillen. Een voorbeeld hiervan is een (rode) Pinot Noir uit de Bourgogne! Die kunnen vaak wat stoffig, poederig of krijtachtig zijn (uitzonderingen daargelaten uiteraard).

2. Zijdezachte tannines – Rond en geïntegreerd, geven structuur zonder agressief te zijn. Dit zie je vaak bij goed gerijpte kwaliteitswijnen. Dit komt ook voor bij Pinot Noir (Bourgogne), maar ook bij Beaujolais of rechteroever Bordeaux (zoals Saint Emilion). Dit zijn slechts enkele voorbeelden; het komt veel vaker voor bij heel veel andere wijnen!

3. Korrelige tannines – Iets grover van structuur, vergelijkbaar met fijne zandkorrels. Komt vaak voor in jonge, nog niet volledig geïntegreerde wijnen. Voorbeelden: jonge Barolo of jonge Linkeroever Bordeaux (zoals Pauillac). Maarrrrr... eigenlijk drink je hem dan te jong! Wist je dat ze een wijn die nog moet ouderen te vroeg opentrekken ook wel kindermoord noemen? Niet aan te raden!

4. Stevige of strakke tannines – Duidelijk drogend en samentrekkend. Typisch voor jonge wijnen van druiven met veel schilcontact of uit warmere jaren. Een mooi voorbeeld is een Malbec uit de Cahors!

5. Groene/onrijpe tannines – Bitter en hoekig van karakter, vaak het gevolg van onrijpe druiven of te veel contact met steeltjes. Bij een mager jaar met veel regen kun je dit heel erg hebben. De wijn voelt dun aan, maar niet op een goede manier. Een voorbeeld is een rode Bordeaux uit 1992 (mijn geboortejaar), Chianti's uit 2002 of 2003 hebben dit ook heel erg. Hierin maakt de oogst en het jaar een groot verschil!

Dit was 'm weer!

Ik ben heel erg benieuwd. Wanneer dronk jij een wijn die je veel te veel tannine vond hebben? Of heb je het juist wel eens gemist? Laat een vraag of een reactie achter! Ik hecht waarde aan je mening of je vraag!